Getränkekarte kalkulieren
Stand: 24. Oktober 20264 Min. Lesezeit
Einen Drink durchzurechnen ist eine Fingerübung. Die Karte ist die eigentliche Aufgabe: dreißig, fünfzig, achtzig Positionen — und alle hängen an denselben Einkaufspreisen. So gehst du sie einmal sauber durch, ohne dich zu verzetteln.
In vier Schritten einmal durch die Karte
Schritt 1: Aktuelle Einkaufspreise sammeln
Grundlage ist die letzte Preisliste deines Lieferanten — nicht die vom Jahresanfang und nicht die Zahl aus dem Kopf. Achte darauf, ob die Preise netto oder brutto ausgewiesen sind; der Großhandel rechnet meist netto, und die ganze Kalkulation muss auf einer Basis stehen.
Schritt 2: Jede Position auf Portionskosten bringen
Für jede Position: Gebindepreis durch Gebindegröße teilen, mit der Ausschankmenge multiplizieren, bei Cocktails alle Zutaten addieren. Die Formel mit einem komplett durchgerechneten Beispiel steht im Artikel Wareneinsatz berechnen. Bei reinen Flaschen- und Fassprodukten ist es eine Zeile; bei Cocktails lohnt ein Werkzeug, das die Rezeptur schon kennt — im kostenlosen Rechner sind Zutaten und Mengen für hunderte Klassiker vorbelegt.
Schritt 3: Die Quote je Position bestimmen
Portionskosten geteilt durch den Nettoverkaufspreis, mal hundert — das ist der Wareneinsatz in Prozent. Denk an die Mehrwertsteuer: Der Kartenpreis ist brutto, beim Ausschank im Lokal müssen erst 19 % raus (Kartenpreis ÷ 1,19), sonst rechnest du dich besser, als du bist.
Schritt 4: Die Karte als Ganzes lesen
Erst jetzt wird es interessant: Sortiere die Positionen nach Quote und schau dir die Ausreißer an. Nicht jede Position muss gleich rechnen — aber du solltest bei jeder wissen, warum sie steht, wo sie steht.
Die Karte als Ganzes rechnen
Trage bis zu drei Drinks mit deinen bestehenden Kartenpreisen und verkauften oder geplanten Stückzahlen ein. Vollständig leere Zahlenzeilen bleiben außen vor.
Personal, Miete und Energie sind im verbleibenden Betrag nach Wareneinkauf noch nicht berücksichtigt.
Nettoerlös = Brutto ÷ (1 + Steuersatz ÷ 100) × Stückzahl. Gewichtete Quote = gesamte Warenkosten ÷ gesamten Nettoerlös × 100. Erst die Anzeige wird gerundet; gerechnet wird mit deinem eingegebenen Steuersatz.
Warum Quoten nicht einfach mitteln?
Die gewichtete Quote teilt die gesamten Warenkosten durch den gesamten Nettoerlös. Erfundenes Rechenbeispiel: Drei Drinks kosten netto je Glas 1 €, 1 € und 2 € Ware, der bestehende Bruttopreis beträgt jeweils 5,95 € bei 19 % Steuer. Das sind Einzelquoten von 20 %, 20 % und 40 %. Werden die ersten beiden je zehnmal und der dritte hundertmal verkauft, ergeben sich 220 € Warenkosten und 600 € Nettoerlös: Die Kartenquote beträgt 36,67 %, nicht der einfache Mittelwert von 26,67 %. Der Drink mit 40 % wird zehnmal so oft verkauft wie jeder der beiden anderen.
Die Grundlage findest du unter Warenkosten je Glas, die Kennzahlen zum bestehenden Preis beim Kalkulationsfaktor. Wenn der Lieferant erhöht, kannst du die Auswirkung im Preiserhöhungsrechner durchrechnen.
Nicht jede Position rechnet gleich
Kaffee, Cocktails und offener Wein bewegen sich im deutschen Ausschank in verschiedenen Korridoren — das ist keine Schieflage, sondern der Normalzustand einer Karte:
| Was | Wareneinsatz |
|---|---|
| Kaffee | 8–10 % |
| Cocktails | 18–25 % |
| Offener Wein | 22–25 % |
| Getränke gesamt | 15–25 % |
| Was am Ende Gewinn bleibt | 5–10 % vom Umsatz |
Wareneinsatz jeweils als Anteil am Umsatz ohne Mehrwertsteuer; die letzte Zeile meint den Gewinn nach allen Kosten und einem realistischen Unternehmerlohn. Quellen: gastronovi, kitchencost.app, gastroinsider, heptic (Juli 2026), restauranthero.de, thebrandingclub.com und der Finanzamt-Richtwert für Bar-Wareneinsatz bei Betriebsprüfungen (September 2026, Cocktails-Zeile korrigiert). Korridore, keine Vorschriften — eine Hotelbar rechnet anders als eine Kneipe.
Die Korridore sind Beobachtungen, keine Zielvorgaben — aus ihnen lässt sich kein Verkaufspreis ableiten, und welcher Preis für deinen Betrieb richtig ist, entscheidet niemand außer dir. Wofür sie taugen: Eine Position, die weit außerhalb ihres Korridors liegt, verdient einen zweiten Blick. Vielleicht ist das Absicht — der Signature Drink, das Lockangebot. Vielleicht ist es aber auch nur ein Einkaufspreis, der gestiegen ist, ohne dass es jemand gemerkt hat.
Eine Karte ist nie fertig kalkuliert
Der Moment, in dem die Kalkulation kippt, kündigt sich nicht an: Der Lieferant schickt eine neue Preisliste, eine Flasche kostet ein paar Cent mehr, niemand liest das Kleingedruckte. Pro Drink klingt das harmlos — aber eine einzige Zutat steckt oft in einem Dutzend Positionen deiner Karte. Steigt der Gin-Preis, verteuert sich nicht ein Drink, sondern die halbe Longdrink- und Cocktailseite auf einmal.
Deshalb ist die Kartenkalkulation kein Projekt, das man abschließt, sondern eine Routine: Bei jeder neuen Preisliste die geänderten Einkaufspreise eintragen und schauen, welche Positionen sich bewegt haben. Von Hand heißt das, jede betroffene Rezeptur einzeln anzufassen — genau die Arbeit, die in Blurko wegfällt, weil ein geänderter Einkaufspreis alle Rezepte gleichzeitig neu rechnet.
Gin steckt in 119 von 1034 Rezepten der Bibliothek — zum Beispiel:
- Gin Tonic
- Negroni
- Dry Martini
- Gimlet
- Tom Collins
- French 75
- … und 113 weitere
Fang mit einem Drink an
Der einfachste Einstieg in die Kartenkalkulation ist eine einzelne Position, die du gut kennst. Diese Klassiker sind mit Rezeptur und Richtwerten aus dem Gastro-Großhandel komplett durchgerechnet — mit deinen eigenen Einkaufspreisen überschreibbar, kostenlos und ohne Konto:
Kurz beantwortet
Wie kalkuliert man eine Getränkekarte?
In vier Schritten: aktuelle Einkaufspreise vom Lieferanten sammeln, jede Position auf Portionskosten bringen (Gebindepreis ÷ Gebindegröße × Ausschankmenge), die Quote je Position rechnen (Portionskosten ÷ Nettoverkaufspreis × 100) — und zuletzt die Karte als Ganzes lesen: nach Quote sortieren und die Ausreißer anschauen.
Müssen alle Positionen einer Karte gleich kalkuliert sein?
Nein. Kaffee, Cocktails und offener Wein bewegen sich im deutschen Ausschank in verschiedenen Korridoren — das ist der Normalzustand einer Karte, keine Schieflage. Wichtig ist nur, dass du bei jeder Position weißt, warum sie steht, wo sie steht.
Wie oft muss eine Getränkekarte neu kalkuliert werden?
Bei jeder neuen Preisliste des Lieferanten. Kartenkalkulation ist kein Projekt, das man abschließt, sondern eine Routine: die geänderten Einkaufspreise eintragen und schauen, welche Positionen sich bewegt haben.
Warum verändert ein einzelner Einkaufspreis die halbe Karte?
Weil eine einzelne Zutat oft in einem Dutzend Positionen steckt. Steigt zum Beispiel der Gin-Preis, verteuert sich nicht ein Drink, sondern die halbe Longdrink- und Cocktailseite auf einmal — während die Kalkulation noch die alten Zahlen zeigt.
Warum darf man Wareneinsatz-Quoten nicht einfach mitteln?
Die gewichtete Quote teilt die gesamten Warenkosten durch den gesamten Nettoerlös. Erfundenes Rechenbeispiel: Drei Drinks mit 1 €, 1 € und 2 € Warenkosten je Glas und jeweils 5,95 € Bruttopreis bei 19 % Steuer haben Einzelquoten von 20 %, 20 % und 40 %. Bei Stückzahlen von 10, 10 und 100 ergeben sich 220 € Warenkosten und 600 € Nettoerlös: 36,67 % gewichtete Quote statt 26,67 % als einfacher Mittelwert.
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