Schankverlust & Flaschenausbeute
Stand: 27. August 20264 Min. Lesezeit
Auf dem Papier stecken in einer 0,7-Liter-Flasche siebzehn 4-cl-Drinks. Dass die Kasse am Ende weniger zeigt, hat einen Namen: Schankverlust. Hier steht, wie du die theoretische Ausbeute nachschlägst, den echten Verlust misst — und was er dich in Euro kostet.
Zwei Ausbeuten, eine Differenz
Die theoretische Ausbeute ist simple Mathematik: Flascheninhalt geteilt durch Ausschankmenge, abgerundet auf volle Gläser. Die reale Ausbeute ist das, was die Kasse zeigt, wenn die Flasche leer ist. Schankverlust ist die Differenz zwischen beiden — Ware, die du eingekauft und bezahlt hast, zu der aber kein Umsatz existiert.
Das macht ihn zum Wareneinsatz-Thema durch und durch: Der Verlust steckt in deinem echten Wareneinsatz, ob deine Kalkulation ihn kennt oder nicht. Und anders als vieles im Betrieb ist er komplett deine Baustelle — er entsteht am eigenen Tresen und lässt sich dort auch wieder einfangen.
Wie viele Drinks in der Flasche stecken
Das ist die Soll-Seite der Rechnung — abgerundet, weil der Rest in der Flasche nie für ein volles Glas reicht:
| Flasche | 2 cl | 4 cl | 5 cl |
|---|---|---|---|
| 0,5 l | 25 | 12 | 10 |
| 0,7 l | 35 | 17 | 14 |
| 1,0 l | 50 | 25 | 20 |
| 1,5 l | 75 | 37 | 30 |
Abgerundet — der Rest in der Flasche reicht nie für ein volles Glas.
Dieselbe Tabelle steht auch auf der Rechner-Seite zum Nachschlagen. Wichtig ist das Wort „theoretisch“: Diese Zahlen stimmen nur, wenn jeder Drink exakt die kalkulierte Menge bekommt. Genau daran scheitert es in der Praxis am häufigsten.
Wohin die Zentiliter verschwinden
Freies Eingießen
Der größte Posten. Wer frei eingießt, gießt großzügig ein: Ein Zentimeter zu viel im Jigger ist bei 4 cl rund ein Viertel mehr Spirituose — nicht bei einem Drink, sondern bei jedem. Aus 5 statt 4 cl pro Glas werden aus der 0,7-Liter-Flasche real nur vierzehn Drinks statt siebzehn, ganz ohne dass jemand etwas verschüttet hätte.
Verschütten, Bruch, Fehlmixe
Das übergelaufene Glas, die umgestoßene Flasche, der Drink, der falsch gemixt neu gemacht wird — alles eingekaufte Ware ohne Umsatz. Einzeln sind das Kleinigkeiten; über einen Monat summiert sind sie ein Posten, den du nur siehst, wenn du ihn misst.
Gläser, die nie gebucht werden
Die Runde aufs Haus, das Probierglas, der Drink für den Stammgast — alles legitime Entscheidungen. Aber nur, was gebucht ist, taucht in deiner Rechnung auf: Ungebuchte Gläser sehen in der Auswertung exakt so aus wie Verschüttetes. Ein eigener Kassen-Knopf für Hausrunden kostet nichts und macht aus einem diffusen Verlust eine bewusste Zahl.
Den Verlust beziffern
Du brauchst nur zwei Zahlen: die theoretische Ausbeute der Flasche und die verkauften Drinks aus der Kasse, seit die Flasche angebrochen wurde. Die Formel für den Schankverlust in Prozent: (theoretische − reale Ausbeute) ÷ theoretische Ausbeute × 100.
Ein Beispiel zum Mitrechnen — die Zahlen sind Annahmen, keine Richtwerte: Eine 0,7-Liter-Flasche für 14,00 € netto, ausgeschenkt zu 4 cl, ergibt theoretisch 17 Drinks. Die Kasse zeigt bei leerer Flasche 15. Es fehlen 2 Drinks — ein Schankverlust von 2 ÷ 17 × 100 = rund 12 %.
Die Beispiel-Flasche als Bild
15 Drinks verkauft — stehen in der Kasse
2 Drinks fehlen — bezahlt, aber nie verkauft
In Euro: Die fehlenden 2 Drinks sind 8 cl, und bei 14,00 € je 0,7 Liter sind das 1,60 € — pro Flasche. Wie viele Flaschen dieser Sorte bei dir im Monat leer werden, weißt nur du; die Multiplikation ist der Moment, in dem aus der Kleinigkeit eine Monatszahl wird.
Wichtig fürs Messen: Eine einzelne Flasche ist noch keine Aussage — eine kann untypisch laufen. Aussagekräftig wird die Rechnung über mehrere Flaschen derselben Sorte oder gleich über eine ganze Woche. Genau das rechnet der Schankverlust-Rechner: zwei Zählungen, der Kassenbericht der Woche, die Lücke in Zentilitern, Prozent und Euro.
Warum Kalkulation und Kasse verschiedene Dinge sagen
Deine Kalkulation ist eine Soll-Rechnung: Sie beschreibt den Drink, wie er auf dem Papier steht. Kasse und Inventur sind die Ist-Seite: Sie zeigen, was wirklich über den Tresen ging. Wenn beide nicht zusammenpassen, ist selten die Kalkulation falsch — die Lücke dazwischen ist zum großen Teil genau der Schankverlust aus diesem Artikel.
Deshalb lohnt es sich, beide Seiten getrennt zu pflegen: die Kalkulation mit aktuellen Einkaufspreisen (wie das geht, steht im Artikel Wareneinsatz berechnen, inklusive der Monats-Formel aus Anfangsbestand, Einkäufen und Endbestand) — und den Ausschank so exakt, dass das Ist dem Soll nahekommt. Der billigste Weg dorthin sind Jigger und Dosierausgießer; warum, steht im Artikel Wareneinsatz senken.
Kurz beantwortet
Was ist Schankverlust?
Die Differenz zwischen dem, was rechnerisch in der Flasche steckt, und dem, was als verkaufte Drinks an der Kasse ankommt. Er entsteht am Tresen: freies Eingießen, Verschütten, Bruch, Fehlmixe und Gläser, die nie gebucht werden. Die Ware ist bezahlt — nur der Umsatz dazu fehlt.
Wie berechnet man den Schankverlust?
Theoretische Ausbeute mit der echten vergleichen. Theoretisch: Flascheninhalt ÷ Ausschankmenge, abgerundet — aus 0,7 Litern bei 4 cl also 17 volle Drinks. Real: die verkauften Drinks aus der Kasse, seit die Flasche angebrochen wurde. Die Formel: (theoretische − reale Ausbeute) ÷ theoretische Ausbeute × 100.
Wie viele Drinks kommen aus einer 0,7-Liter-Flasche?
Abgerundet auf volle Gläser: 35 Drinks bei 2 cl, 17 bei 4 cl, 14 bei 5 cl. Das ist die theoretische Ausbeute — was wirklich herauskommt, hängt davon ab, wie exakt eingeschenkt wird.
Zählt Schankverlust zum Wareneinsatz?
Ja. Verschüttete oder zu großzügig eingeschenkte Ware ist eingekaufte Ware — sie steckt in deinem echten Wareneinsatz, ob sie in der Kalkulation steht oder nicht. Genau deshalb liegt die gemessene Quote am Monatsende fast immer über der kalkulierten: Die Differenz ist zum großen Teil Schankverlust.
Wie lässt sich der Schankverlust senken?
Ohne ein Rezept anzufassen: mit Jigger oder Dosierausgießer exakt einschenken statt frei einzugießen, Abläufe gegen Verschütten und Bruch sauber halten und jeden Drink buchen — auch den, der auf Kosten des Hauses geht. Nur was gebucht ist, taucht in der Rechnung überhaupt auf.
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